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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
02/08/2017 |
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Data da última atualização: |
02/08/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FELIPPETO, J. |
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Título: |
Desidratação osmótica e convectiva de uvas da variedade Cabernet Sauvignon para a produção de vinhos finos. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE FRUTICULTURA DA REGIÃO SUL, 1., 2017, Chapecó. Resumos... Chapecó: Epagri, 2017. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A região de São Joaquim tem demonstrado um alto potencial para a produção de
vinhos finos. Entretanto, esse potencial nem sempre é atingido nos ciclos com alta
pluviosidade, devido ao excesso de água nas bagas. Neste contexto, a desidratação
de uvas pode ser um método capaz de conferir um notável aumento na qualidade
dos vinhos devido a concentração dos seus componentes globais. O objetivo dessa
pesquisa foi avaliar o comportamento físico-químico das uvas submetidas ao
processo de desidratação osmo-convectiva. Os tratamentos consistiram na imersão
de 120 Kg uvas em solução de NaOH a 2% a uma temperatura de 45°C por um
minuto. A seguir, o lote total foi subdividido em duas parcelas de 60 Kg cada (T2 e
T3), sendo que T2 foi imerso em solução de sacarose (agente osmótico) a 40° Brix e
temperatura de 28°C por 6 horas. A seguir, T2 e T3 foram expostos a um ambiente
com circulação convectiva de ar a uma temperatura constante de 30°C. Os registros
diários da redução do peso das bagas foram utilizados para elaborar modelos de
regressão, como forma de estabelecer os coeficientes indicadores da dinâmica de
desidratação. O controle positivo foi feito através da microvinificação convencional
realizada a partir da parcela identificada como T1 (22,1°Brix e 123,02 meq/-1). As
taxas de redução do peso das uvas, após o transcurso de 72 horas, foram de,
aproximadamente, 0,77 g/hora e 0,69 g/hora atingindo 30,7°Brix e 26,7°Brix,
respectivamente para T2 e T3. Foram observados, também, aumentos nos valores
da acidez total, que chegaram a 152,6 meq/-1e 147,55 meq/-1. O método se mostrou
eficiente para a promoção da desidratação das uvas e consequente concentração
dos sólidos solúveis totais, especialmente dos açúcares e dos ácidos orgânicos. MenosA região de São Joaquim tem demonstrado um alto potencial para a produção de
vinhos finos. Entretanto, esse potencial nem sempre é atingido nos ciclos com alta
pluviosidade, devido ao excesso de água nas bagas. Neste contexto, a desidratação
de uvas pode ser um método capaz de conferir um notável aumento na qualidade
dos vinhos devido a concentração dos seus componentes globais. O objetivo dessa
pesquisa foi avaliar o comportamento físico-químico das uvas submetidas ao
processo de desidratação osmo-convectiva. Os tratamentos consistiram na imersão
de 120 Kg uvas em solução de NaOH a 2% a uma temperatura de 45°C por um
minuto. A seguir, o lote total foi subdividido em duas parcelas de 60 Kg cada (T2 e
T3), sendo que T2 foi imerso em solução de sacarose (agente osmótico) a 40° Brix e
temperatura de 28°C por 6 horas. A seguir, T2 e T3 foram expostos a um ambiente
com circulação convectiva de ar a uma temperatura constante de 30°C. Os registros
diários da redução do peso das bagas foram utilizados para elaborar modelos de
regressão, como forma de estabelecer os coeficientes indicadores da dinâmica de
desidratação. O controle positivo foi feito através da microvinificação convencional
realizada a partir da parcela identificada como T1 (22,1°Brix e 123,02 meq/-1). As
taxas de redução do peso das uvas, após o transcurso de 72 horas, foram de,
aproximadamente, 0,77 g/hora e 0,69 g/hora atingindo 30,7°Brix e 26,7°Brix,
respectivamente para T2 e T3. Foram observados, também, aumentos ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
desidratação osmótica; qualidade enológica; vinhos finos. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
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520 $aA região de São Joaquim tem demonstrado um alto potencial para a produção de vinhos finos. Entretanto, esse potencial nem sempre é atingido nos ciclos com alta pluviosidade, devido ao excesso de água nas bagas. Neste contexto, a desidratação de uvas pode ser um método capaz de conferir um notável aumento na qualidade dos vinhos devido a concentração dos seus componentes globais. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o comportamento físico-químico das uvas submetidas ao processo de desidratação osmo-convectiva. Os tratamentos consistiram na imersão de 120 Kg uvas em solução de NaOH a 2% a uma temperatura de 45°C por um minuto. A seguir, o lote total foi subdividido em duas parcelas de 60 Kg cada (T2 e T3), sendo que T2 foi imerso em solução de sacarose (agente osmótico) a 40° Brix e temperatura de 28°C por 6 horas. A seguir, T2 e T3 foram expostos a um ambiente com circulação convectiva de ar a uma temperatura constante de 30°C. Os registros diários da redução do peso das bagas foram utilizados para elaborar modelos de regressão, como forma de estabelecer os coeficientes indicadores da dinâmica de desidratação. O controle positivo foi feito através da microvinificação convencional realizada a partir da parcela identificada como T1 (22,1°Brix e 123,02 meq/-1). As taxas de redução do peso das uvas, após o transcurso de 72 horas, foram de, aproximadamente, 0,77 g/hora e 0,69 g/hora atingindo 30,7°Brix e 26,7°Brix, respectivamente para T2 e T3. Foram observados, também, aumentos nos valores da acidez total, que chegaram a 152,6 meq/-1e 147,55 meq/-1. O método se mostrou eficiente para a promoção da desidratação das uvas e consequente concentração dos sólidos solúveis totais, especialmente dos açúcares e dos ácidos orgânicos.
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