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Registro Completo
Biblioteca(s):  Epagri-Sede.
Data corrente:  11/12/2015
Data da última atualização:  11/12/2015
Tipo da produção científica:  Resumo em Anais de Congresso
Autoria:  CALIARI, V.; PANCERI, C. P.; ARCARI, S. G.; BORDIGNON-LUIZ, M. T.
Título:  Influência do tempo de envelhecimento sobre borras (sur lie) nas características de espumantes elaborados pelo método tradicional.
Ano de publicação:  2015
Fonte/Imprenta:  In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 15., 2015, Bento Gonçalves, RS. Resumos... Bento Gonçalves, RS: Embrapa, 2015. p. 529
Idioma:  Português
Conteúdo:  O processo de elaboração de espumantes consiste basicamente em duas etapas, a primeira a elaboração de um vinho base e a segunda etapa a tomada de espuma ou espumantização, sendo que a principal característica do método clássico (?champenoise?) é o envelhecimento com as borras (sur lie). Durante o tempo de contato com a borra, as trocas entre os componentes presentes no meio (vinho) e as células de leveduras que servem de substrato para as reações químicas e enzimáticas resultam em diferentes perfis bioquímicos, sendo este período umas das principais características que distingue a qualidade de um espumante. As trocas bioquímicas contribuem para as características sensoriais dos espumantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tempo sobre borras (sur lie) quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Foram avaliados os parâmetros enológicos clássicos, atividades antioxidantes por DPPH e ABTS, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial descritiva quantitativa dos espumantes. Os parâmetros enológicos clássicos não apresentaram diferenças significativas entre os diferentes tempos de envelhecimento, foi observado que houve um aumento na atividade antioxidante ao longo do tempo dos vinhos elaborados com as variedades Niagara e Chardonnay e também da concentração de polifenóis totais, na avaliação sensorial observou-se que ... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  análise sensorial; Espumantes.
Categoria do assunto:  E Economia e Indústria Agrícola
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status
Epagri-Sede99712 - 1UPCPL - DD

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